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那須高原でも大根を使ったレシピは多いのだけど、干した大根も使います。定番なのが大根を千切りにして干した「切り干し大根」ですが、干し大根というのはその切り方や下ごしらえによって幾つかのバリエーションがあります。
大根を丸ごと1本干したものが「凍み大根」、大根の皮を剥ぐようにして切って干したものが「かんぴょう大根」、大根を縦に4つ割りにしたものを「割り干し大根」、大根を輪切りにして干したものを「花切り大根」、他にも「茹で干し大根」や「蒸し干し大根」というものがあります。
干し方のスタンダードは、薄く切って干すだけなんですが、新聞紙やザルなんかを用意して水気を取ることがポイント。風通しのよい軒下なんかで陰干ししますが、あまり気温が高いと腐ってしまうのでなかなか難しいです。
干し大根にも適した品種というのがあって、那須高原の畑にはどこでも植えてある「青首大根」が一般的です。私ことギンナンの推測なのですが、「塩原大根」でおなじみの「くらま大根」だと繊維が柔らかいので、干し大根にするならやっぱり青首大根がいいんじゃないかと思っているわけです。
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くらま大根は生や煮つけで食べるのが美味しい |
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干し大根にするなら青首大根を使いましょう |
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花切り大根ですがいちょう切りにして干してます |
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時間が経った干し大根は飴色に変色します |
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かんぴょう大根です。洗濯棒にかけるだけ |
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割り干し大根は先端に竹の棒を通して干します |
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1ヶ月ほど寒風の中で干した凍み大根 |
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戻すときはぬるま湯の中で1時間ほど |
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