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たくあん二切れは、お料理屋さんのイロハ。どんな料理にもこのたくあん二切れがないと物足りないもの。いつからそれが定番になったのかというと、江戸時代からだそうで、お侍さんには「一切れ（人斬れ）」と「三切れ（身斬れ）」のタブーがあって、絶対に二切れだったのです。たくあんは“日本の味”といった感じですよね。よくも昔の人は考えたと思います。
那須高原の農家では、収穫した大根を100本以上は軽く漬け込みます。たくあん漬けのプロの人たちばかりで、味加減を熟知しています。米ぬかを入れるとたくあんに甘味が出ますが、早く食べるときは量を多くします。逆に夏ごろまで長期保存するときは塩の量を多めにします。
ごひいきにしている郷土料理のお店では、夏になるとちょっと酸味のきいた自家製たくあんを出してくれます。こういうお店は感動してしまいますね。那須高原では、“本当の食”のことが分かるお店がもっと増えて欲しいです。
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| (1) |
大根……10本 |
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塩……600ｇ(大根重量の4～6％) |
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赤ざらめ……200ｇ |
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米ぬか……1.5㎏ |
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赤唐辛子……5本 |
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昆布……大1枚 |
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くちなしの実……5個 |
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柿の皮……適量 |
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*柿の皮の他に、みかんやりんごの皮を入れて甘味を出します。 |
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| たくあん漬けが始まる11月はソワソワ |
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| ●葉を切った大根を天日で干しましょう。干し上がりの目安は、大根がへの字に曲がるぐらい。保存期間によって干し具合も異なります。だいたい、1週間～3週間の日数で。 |
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| ●柿の皮は天日で干しておきましょう。 |
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| ●くちなしの実は、大根を黄色くさせる天然色素です。粉々に砕いておいてください。 |
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| ポリ袋の中に塩、米ぬか、赤ざらめ、赤唐辛子、くちなしの実を入れて混ぜ合わせます。 |
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| 容器の底に混ぜ合わせた調味料を一振りしてから、大根を重ねてゆきます。太いものは外側、小さいものは内側へ。隙間に大根の葉を詰めて、調味料、昆布、柿の皮を振りかけます。その繰り返し。 |
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| 最後に残った調味料を降りかけたら平らにし、大根の葉を表面に被せましょう。 |
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| 押し蓋をして20～30㎏の重石をのせます。ポリ袋などをかけて日陰に保存して約1ヶ月ぐらいで食べごろになります。 |
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| ●1週間ほどで水分がでてくるので、いったんそれを取り除き、重石を半分の重量にして再び漬け込んでくださいね。 |
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| 柿の葉と大根を重ねる |
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| 大根の葉っぱも隙間なく |
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| 重石をのせて1ヶ月 |
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| 天然色素のたくあんの完成! |
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